Ευθύμης Κάλφας
Θα τολμούσατε ποτέ να πιείτε καφέ από κόπρανα αγριόγατας; Και αν ναι, πόσο πιστεύετε ότι θα πληρώνατε γι’ αυτόν; Θα σας πούμε εμείς. Πολλά! Ο Kopi luwak κοστίζει 60 ευρώ το φλιτζάνι και παράγεται από τα κόπρανα αγριόγατας στην Ινδονησία. Θα λέγαμε ότι αποτελεί περισσότερο μια μέθοδο παρασκευής καφέ παρά ένα είδος. Στην πραγματικότητα, «Kopi luwak» σημαίνει «Καφές της luwak», δηλαδή ο καφές της μοσχογαλής luwak που ζει στην Ινδονησία, γνωστή και ως Asian palm civet. H μοσχογαλή luwak αγαπά πολύ τους καρπούς του καφέ και την αγάπη της αυτή αποφάσισαν να εκμεταλλευτούν κάποιοι. Αλλά ας τα δούμε όλα από την αρχή.
Η διαδικασία
Η διαδικασία παραγωγής του καφέ Kopi luwak ξεκινάει με την κατάποση του καρπού από τις γάτες Asian Palm Civet, οι οποίες λατρεύουν τη συγκεκριμένη λιχουδιά και ειδικά το μαλακό τους περίβλημα. Τα οξέα και τα γαστρικά υγρά από το στομάχι της γάτας, επιδρούν στους κόκκους του καφέ αυξάνοντας έτσι τα επίπεδα κιτρικού και μηλικού οξέως προσδίδοντας στον καφέ εξαιρετικό άρωμα και γεύση. Αμέσως μετά, οι παραγωγοί συλλέγουν ένα – ένα τα κόπρανα από τις γάτες τα οποία περιέχουν τα κουκούτσια του καρπού και αφού καθαριστούν και καβουρδιστούν διατίθενται στο εμπόριο.
Γιατί όμως είναι τόσο ακριβός;
Civet Cat Coffee Bean Process (Iteration1)
Uploaded by Galing Kalinga PH on 2016-12-08.
Πώς μπορεί να εξασφαλιστεί η αυθεντικότητα;
Ιάπωνες και Ινδονήσιοι ερευνητές συνέλεξαν κόκκους Kopi luwak και κοινού καφέ από όλη την Ινδονησία, τους ανέλυσαν και συνέκριναν τη χημική τους σύσταση. Όπως περιγράφουν στη μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Journal of Agricultural and Food Chemistry», διαπίστωσαν ότι οι κόκκοι του Kopi luwak έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κιτρικό και μηλικό οξύ, γεγονός το οποίο εκτός του ότι τους προσδίδει μια συγκεκριμένη χημική «ταυτότητα» παίζει καθοριστικό ρόλο στο ιδιαίτερο άρωμα και στη γεύση τους. Τα αυξημένα επίπεδα του κιτρικού και του μηλικού οξέος στον Kopi luwak οφείλονται σύμφωνα με τους επιστήμονες στα οξέα, στα ένζυμα και στα μικρόβια που επενεργούν στους κόκκους του καφέ ενόσω αυτοί φιλοξενούνται στα έντερα της μοσχογαλής. Έτσι, ο αυθεντικός καφές Kopi luwak αποκτά μια μοναδική χημική ταυτότητα η οποία πιστοποιεί την αυθεντικότητα του.
