Γιώργος Τσαγκόζης
Ένας χημικός από το University of Oregon, ο Christopher Hendon, μετέτρεψε την αγάπη του για τον καφέ σε επιστήμη και παρουσίασε μια νέα μέθοδο που υπόσχεται να βοηθήσει τους baristas να πετυχαίνουν σταθερά την ίδια γεύση.
Η βασική ιδέα είναι απλή αλλά πρωτότυπη: μετρώντας πώς αλληλεπιδρά το ηλεκτρικό ρεύμα με τον καφέ, οι επιστήμονες μπορούν να «διαβάσουν» το γευστικό του προφίλ. Μέχρι σήμερα, η ανάλυση της γεύσης βασιζόταν σε πολύπλοκες και ακριβές τεχνικές, όπως η χρωματογραφία και η φασματομετρία μάζας.
Ο Hendon δεν είναι νέος σε τέτοιες προσεγγίσεις. Στο παρελθόν, είχε αναπτύξει μαθηματικό μοντέλο για την παρασκευή του τέλειου espresso, εστιάζοντας στην «απόδοση εκχύλισης» – δηλαδή πόσο από τον καφέ διαλύεται στο τελικό ρόφημα. Αυτό επηρεάζεται από παράγοντες όπως η πίεση, η ροή του νερού και το άλεσμα.
Η ομάδα του έχει επίσης εξηγήσει γιατί δημιουργούνται μικροσκοπικοί σβώλοι στον καφέ: φταίει ο στατικός ηλεκτρισμός που αναπτύσσεται κατά το άλεσμα. Μάλιστα, απέδειξαν ότι μια σταγόνα νερού πριν το άλεσμα μειώνει το φαινόμενο, βελτιώνοντας τη ροή και τη γεύση – μια τεχνική που ήδη χρησιμοποιούν αρκετοί επαγγελματίες.
Στη νέα μελέτη, ο Hendon χρησιμοποίησε μια συσκευή που λέγεται ποντανσιοστάτης (συνήθως για μπαταρίες) για να μετρήσει πώς συμπεριφέρεται ηλεκτρικά ο καφές. Με αυτόν τον τρόπο κατάφερε να ξεχωρίσει διαφορές στη γεύση, ακόμα και να εντοπίσει παρτίδα που είχε αποτύχει στον ποιοτικό έλεγχο.
Ο στόχος δεν είναι να οριστεί ένας «τέλειος» καφές, αλλά να δοθεί ένα πρακτικό εργαλείο για πιο σταθερό και εξατομικευμένο αποτέλεσμα. Όπως σημειώνει ο ίδιος, η απόλαυση του καφέ εξαρτάται κυρίως από δύο πράγματα: το καβούρδισμα και την ένταση. Και πλέον, αυτά μπορούν να μετρηθούν με μεγαλύτερη ακρίβεια.
Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο Nature Communications.
