Δημήτρης Καβατζικλής
Ζούμε σε μια εποχή ατέλειωτων επιλογών όσον αφορά το τόνικ. Πολλές από τις νεότερες μάρκες προσφέρουν μια σειρά δελεαστικών γεύσεων όπως το elderflower και το pink rhubarb. Σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις, η παγκόσμια αγορά tonic water προβλέπεται να φτάσει το 1,1 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2027, με την άνοδο να οφείλεται κυρίως σε αυτές τις αλλαγές. Αλλά τι ψάχνουμε πραγματικά μέσα σε αυτόν τον αφρό της καινοτομίας και της επιλογής; Ποια είναι η πραγματική ουσία αυτού του ιδιότυπου, γλυκόπικρου αναψυκτικού, και γιατί έχει αποδειχθεί τόσο «κολλητικό»;. Υπάρχει μια μάρκα, ένα στυλ ή μια προσέγγιση που ξεπερνά τις υπόλοιπες;, διαβάζουμε στο Slate.
Το χαρακτηριστικό γνώρισμα του τόνικ είναι η γήινη πικράδα που προέρχεται από την κινίνη, μια ένωση που απαντάται στον φλοιό του δέντρου κιγχόνη. Αυτή η πικράδα πρέπει να εξισορροπηθεί με κάποιο γλυκαντικό. Αξίζει να θυμόμαστε, ότι η παγκόσμια αγάπη για αυτόν τον φλοιό έχει μια ιδιαίτερα πικρή ιστορία.
Έχουν γραφτεί πολλά για την κινίνη ως «εργαλείο του ιμπεριαλισμού» στην ευρωπαϊκή αποικιοκρατία, αλλά η ιστορία της, όπως την παρουσιάζουν οι Kim Walker και Mark Nesbitt στο βιβλίο τους Just the Tonic, περιγράφει ότι καθολικοί ιεραπόστολοι παρατήρησαν για πρώτη φορά την ικανότητα των τοπικών παρασκευασμάτων από φλοιό κιγχόνης να αντιμετωπίζουν τον πυρετό, το ρίγος και άλλα συμπτώματα που σχετίζονται με την ελονοσία γύρω στο 1600 στην περιοχή Λόχα του Ισημερινού. Οι ντόπιοι γνώριζαν από καιρό τις φαρμακευτικές ιδιότητες του φλοιού, με αποτέλεσμα μερικοί να αποκαλούν την κιγχόνη «δέντρο του πυρετού».
Εξερευνητές και έμποροι άρχισαν να στέλνουν κομμάτια του φλοιού στην Ευρώπη, όπου, αφού κονιορτοποιήθηκε και επεξεργάστηκε, έγινε ευρέως γνωστό ως φάρμακο. Τελικά, ο Άγγλος φαρμακοποιός Robert Talbor δημιούργησε το δικό του «φάρμακο», το οποίο διέλυε σε γλυκό κρασί μαζί με λίγα άλλα ευεργετικά συστατικά και μια δόση οπίου. Αυτό το «Αγγλικό Φάρμακο» κέρδισε την προσοχή των Ευρωπαίων βασιλιάδων και απέκτησε τεράστια δημοτικότητα.
Στο άρθρο του για την ιστορία του τόνικ στο Imbibe, ο Nick Kokonas υπογραμμίζει ότι αυτή η ραγδαία αύξηση της ζήτησης για κινίνη στην Ευρώπη είχε σοβαρές επιπτώσεις στους Ιθαγενείς. «Οι εργάτες που είχαν αναλάβει τη συλλογή του φλοιού—πολλοί από αυτούς ήταν σκλάβοι και ονομάζονταν cascarilleros», γράφει, «αναγκάζονταν να διασχίζουν τις ορεινές περιοχές του Αμαζονίου για μήνες με ελάχιστες προμήθειες και κάτω από φρικτές συνθήκες, αναζητώντας συστάδες δέντρων».
Στις αρχές του 19ου αιώνα, αρκετές χώρες της Νότιας Αμερικής κέρδισαν την ανεξαρτησία τους, και όταν αυτές οι χώρες προσπάθησαν να εκμεταλλευτούν τους πόρους τους —συμπεριλαμβανομένων των δέντρων κιγχόνης—οι αποικιακές δυνάμεις συνωμότησαν εναντίον τους. Όπως σημειώνει ο Kokonas, «τέθηκαν σε εφαρμογή σχέδια για τη λαθραία εξαγωγή σπόρων κιγχόνης» και τη χρήση τους σε εναπομείνασες αποικιακές φυτείες.
Τελικά δημιουργήθηκαν επιτυχημένες φυτείες και διυλιστήρια και η κινίνη έγινε βασικό εργαλείο της αποικιοκρατικής επέκτασης τον 19ο αιώνα. Ο φλοιός της κιγχόνης παρέμεινε η κύρια πηγή για το φάρμακο μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, όταν στις Ηνωμένες Πολιτείες παρασκευάστηκε ένα παρόμοιο συνθετικό κατά της ελονοσίας.
Η διαδρομή της κινίνης από φάρμακο σε ποτό είναι κάπως ασαφής. Ένας δημοφιλής μύθος λέει ότι οι Βρετανοί στρατιώτες που κατέλαβαν την Ινδία έπρεπε να παίρνουν καθημερινά προληπτικές δόσεις κινίνης, και καθώς τους δινόταν επίσης ένα ποτήρι τζιν, τα αναμείγνυαν και πρόσθεταν λίγη ζάχαρη για να καταπιούν το φάρμακο. Παρόλο που είναι μια όμορφη ιστορία, οι λεπτομέρειες δεν ταιριάζουν καθώς οι στρατιώτες πιθανότατα έπιναν ρούμι. Είναι πιο πιθανό ότι το κοκτέιλ εμφανίστηκε στην Ευρώπη λόγω της σύγκλισης κάποιων τάσεων στα τέλη του 19ου αιώνα. Σε κάθε περίπτωση, γνωρίζουμε ότι το πρώτο τονικό νερό κατοχυρώθηκε το 1858 (“Pitt’s Aerated Tonic Water”), και ότι η Schweppes διεξήγαγε μια επιτυχημένη διαφημιστική καμπάνια για το «Gin and Tonic» στις αρχές του 20ού αιώνα.
Τι το έκανε να γίνει τόσο δημοφιλές; Επειδή το κύριο συστατικό του προερχόταν από τροπικά μέρη, το Gin and Tonic συνδέθηκε με το καλοκαίρι και τη ζέστη. Η ιστορία και η γεύση του τού έδωσαν μια αμυδρά υγιεινή αύρα. Όπως το θέτει ο Kokonas, προοριζόταν να μοιάζει «εξωτικό», μια αφρώδης, τονωτική ανάπαυλα από την καθημερινότητα με μια στυμμένη φέτα τροπικού λεμονιού ή λάιμ.
Τα τελευταία όμως χρόνια είχε χάσει τη δημοτικότητα του. Οι πιο κοινές μάρκες τόνικ, όπως το Schweppes και το Canada Dry, είναι (στις περισσότερες μορφές τους) υπερβολικά γλυκές, σαν να πίνεις λιωμένα γλυκά με πικρή γεύση, ειδικά όταν χάνουν την ανθράκωσή τους. Η μείωση της ζάχαρης είναι μεγάλη αλλαγή και έχει συμβάλει σημαντικά στην αναβίωση του.
Μαζί με μια ομάδα έξι φίλων δοκιμάσαμε πέντε μάρκες: Schweppes, Q, Owen’s, Fever-Tree και Fentimans. Οι περισσότεροι από εμάς ήμασταν τακτικοί ή περιστασιακά πότες τζιν και τόνικ. Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά: Το Schweppes ήταν ο σαφής νικητής με δύο πρώτες θέσεις και δύο δεύτερες. Οι Owens, Fever-Tree, και Q ήταν κάπου στη μέση, ενώ το Fentimans απορρίφθηκε τελείως.
Είναι λοιπόν το Schweppes το Platonic Tonic; Άλλες γευστικές δοκιμές που βρήκαμε στο διαδίκτυο είχαν καλές ή μεικτές απόψεις για αυτό. Επικοινώνησα με τον Dr. Joe Schwarcz, χημικό του Πανεπιστημίου McGill και μου είπε ότι δεν ήμουν τελείως τρελός. «Αν υπάρχει πράγματι διαφορά, θα πρέπει να οφείλεται στην ποσότητα της ανθράκωσης. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το γυαλί είναι το λιγότερο διαπερατό από αέρια και διατηρεί καλύτερα την ανθράκωση. Το αλουμίνιο υστερεί, και το πλαστικό είναι σίγουρα πιο διαπερατό. Αυτό θα ισχύει ιδιαίτερα για τα μεγάλα πλαστικά μπουκάλια, επειδή η απώλεια ανθράκωσης σχετίζεται με την επιφάνεια».
Άρα, το ιδανικό τόνικ είναι αυτό που αγοράζετε στη μικρότερη συσκευασία (ιδανικά γυάλινη) και σερβίρετε σε μικρή γυάλινη βάση με μεγάλα παγάκια. Αυτό του δίνει την ευκαιρία να μεταφέρει τα θετικά χαρακτηριστικά του.
Το πραγματικό μάθημα εδώ είναι ότι το τόνικ είναι πολύ περισσότερο από απλό συνοδευτικό. Είναι μια σύνθεση με μια πολύπλοκη ιστορία που έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Πρέπει να το αντιμετωπίζουμε με σεβασμό και λίγο θαυμασμό κάθε φορά που το ρίχνουμε στο ποτήρι μας.
