Η δυτική ακαδημαϊκή έρευνα είχε μια προκατάληψη απέναντι στη μελέτη της γαστρονομίας, κατάλοιπο μιας ιεράρχησης της εποχής του Διαφωτισμού που θεωρούσε τη γεύση, την αφή και την απόλαυση απαγορευμένα θέματα για σοβαρή ακαδημαϊκή έρευνα. Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι η μαγειρική αγνοήθηκε από τους ιστορικούς. Πολλοί μελετητές πήραν στα σοβαρά την ευρωπαϊκή κουζίνα, πριν την εμφάνιση της σύγχρονης γαστρονομίας, γράφει το openculture.

Για παράδειγμα, σε μια αγγλική μετάφραση του 1926 ενός αρχαίου ρωμαϊκού μαγειρικού βιβλίου, ο Joseph Dommers Vehling υποστηρίζει σθεναρά τη σημασία της μελέτης της τροφής. «Όποιος θέλει να μάθει κάτι ουσιαστικό για την ιδιωτική και δημόσια ζωή των αρχαίων», γράφει, «πρέπει να γνωρίζει καλά το τραπέζι τους». Εκδόθηκε με τον τίτλο Cookery and Dining in Imperial Rome (και είναι διαθέσιμο στο Project Gutenberg και στο Internet Archive) και, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι το αρχαιότερο γνωστό μαγειρικό βιβλίο που σώζεται μέχρι τις μέρες μας.

Το βιβλίο, με αρχικό τίτλο De Re Coquinaria, αποδίδεται στον Απίκιο (Apicius) και χρονολογείται στον 1ο αιώνα μ.Χ., αν και το αρχαιότερο σωζόμενο αντίγραφο προέρχεται από τα τέλη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, κάπου στον 5ο αιώνα. Όπως τα περισσότερα αρχαία κείμενα, αντιγράφηκε επί αιώνες και υπέστη περικοπές, διορθώσεις και τροποποιήσεις.

Ο συγγραφέας, Απίκιος, μπορεί να ήταν ένας από τους διάσημους «γαστρονόμους της αρχαίας Ρώμης» που έφεραν αυτό το όνομα. Όποιος κι αν ήταν ο συγκεκριμένος «διάσημος καλοφαγάς», 2000 χρόνια αργότερα το βιβλίο έχει πολλά να μας πει για τη ρωμαϊκή διατροφή. Όλες οι εικονογραφήσεις εδώ είναι του Vehling.

Το κρέας είχε σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Ρωμαίων, και «σκληρές μέθοδοι σφαγής ήταν συνηθισμένες». Ωστόσο, τα είδη κρέατος που ήταν διαθέσιμα φαίνεται να άλλαξαν στην εποχή του Απικίου: Το αρχαίο μενού και οι μέθοδοι μαγειρικής καθορίζονταν αποκλειστικά από τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών. Δεν υπήρχαν μεγάλα καταστήματα τροφίμων, ούτε συστήματα διανομής και αποθήκευσης. Ήξεραν, ωστόσο, πώς να φροντίσουν αυτό που είχαν, ενώ και οι χορτοφάγοι είχαν τις επιλογές τους.

Όσο για τις συνταγές, κάθε προσπάθεια αναπαραγωγής τους θα είναι το πολύ μια ευρεία ερμηνεία, μια μετάφραση από αρχαίες μεθόδους μαγειρικής «με τη μύτη, την αφή και την εμπειρία». Οι υποσημειώσεις του Vehling ασχολούνται κυρίως με την ετυμολογία και τον ορισμό άγνωστων όρων, καθώς «οι περισσότερες οδηγίες του Απικίου είναι ασαφείς και πρόχειρα γραμμένες». Ο ίδιος κάνει μια παρατήρηση για την εποχή του που είναι ακόμη πιο επίκαιρη σήμερα: «Φρικαλεότητες όπως η σκόπιμη καταστροφή τεράστιων ποσοτήτων τροφής, όπως βλέπουμε σήμερα, δεν συνέβαιναν ποτέ στην αρχαιότητα».