Δημήτρης Καβατζικλής
«Η Θεσσαλονίκη είναι η de facto «food city» της Ελλάδας», λέει η ελληνοαμερικανίδα σεφ Νταϊάνα Κόχυλα, που έχει στο ενεργητικό της αμέτρητα βιβλία για την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα.
Τα Ηνωμένα Έθνη συμφωνούν, με την Unesco να έχει ορίσει τη Θεσσαλονίκη ως την πρώτη «Πόλη της Γαστρονομίας» στην Ελλάδα τον Νοέμβριο του 2021. Για πολλούς, δεν αποτελεί έκπληξη: «Βασικά, η Unesco επιβεβαίωσε αυτό που γνωρίζαμε εδώ και αιώνες», λέει η τουριστική οδηγός Chantal Jaspers που μέσω της εταιρείας Epiculiar προσφέρει στους επισκέπτες μια ματιά στη γαστρονομική σκηνή της πόλης, γράφει ο Guardian.
Ένα ταξίδι στην ιστορία αυτού του σημαντικού εμπορικού λιμανιού είναι μια συνάντηση με αυτοκρατορίες –ελληνιστική, ρωμαϊκή, βυζαντινή και οθωμανική– και ζωντανές κοινότητες, καθεμία από τις οποίες έχει αφήσει το στίγμα της στην κουζίνα της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη είναι επίσης η καρδιά της Μακεδονίας, μιας από τις σημαντικότερες αγροτικές περιοχές της Ελλάδας», λέει η Kochilas. Περπατήστε στις αγορές Μοδιάνο και Καπάνι για να αγοράσετε ζουμερά ροδάκινα Νάουσας, ελιές Χαλκιδικής και πιπεριές Φλωρίνης. Το αποτέλεσμα; Ένα μοναδικά θεσσαλονικιώτικο γαστρονομικό ρεπερτόριο, που συνοδεύεται καλύτερα με ένα ποτήρι τοπικό κρασί.
Κατά την επίσκεψη σας στην πόλη, εκτός από τις κλασικές σπεσιαλιτέ, όπως το τζατζίκι, το σουβλάκι και τη χωριάτικη σαλάτα με φέτα, σας προτείνουμε να δοκιμάσετε και αυτές τις τοπικές σπεσιαλιτέ:
Μπουγάτσα
Η μπουγάτσα είναι το απόλυτο πρωινό της Θεσσαλονίκης. Έχει τις ρίζες της στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη και έφτασε στις Σέρρες με την ανταλλαγή πληθυσμών το 1922. «Αν έχετε περπατήσει ποτέ νωρίς το πρωί στη Θεσσαλονίκη, σίγουρα έχετε μυρίσει τη μυρωδιά της φρεσκοψημένης μπουγάτσας», λέει η Jaspers. Μπορείτε να δοκιμάστε τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες, με τυρί ή γλυκιά σιμιγδαλένια κρέμα σε παραδοσιακά μπουγατσατζίδικα όπως το Σερραϊκόν και το Μπαντής. Για μια πιο γλυκιά εκδοχή, κατευθυνθείτε στον Γιάννη για να δοκιμάσετε τη δική τους συνταγή με Merenda ή επισκεφθείτε την Estrella της οποίας το «μπουγατσάν» συνδυάζει το κρουασάν με την κρέμα της παραδοσιακής μπουγάτσας.
Σουτζουκάκια
«Η Θεσσαλονίκη απορρόφησε πολλούς από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και η συμβολή τους στην διατροφική ιστορία της πόλης ήταν ανεξίτηλη», λέει η Kochilas. Μεταξύ των συνταγών που έφεραν είναι τα σουτζουκάκια σμυρναίικα: μακρόστενοι μοσχαρίσιοι κεφτέδες καρυκευμένοι με κύμινο, σκόρδο και μια πινελιά κανέλας, αυτό το comfort food σερβίρεται συχνά μαζί με πικάντικες νιφάδες μπούκοβου. Θα βρείτε σουτζουκάκια σε πολλές ταβέρνες, αλλά η Διάβαση είναι μια από τις καλύτερες. Αυτό το χαλαρό εστιατόριο κοντά στον Λευκό Πύργο της Θεσσαλονίκης ψήνει σουτζουκάκια από το 1977. Το κλειδί, σύμφωνα με τον σεφ Κώστα Ουσταμπασίδη, είναι η «ποιότητα του κρέατος και η πανάρχαια συνταγή», την οποία κρατά κρυφή. Άλλες καλές επιλογές είναι η Διαγώνιος και ο Νόστος.
Κουλούρια
Παρόλο που θα βρείτε πωλητές κουλουριού σχεδόν σε όλους τους κεντρικούς δρόμους της πόλης, για μια πιο δημιουργική εκδοχή του ψωμιού της βυζαντινής εποχής, αξίζει να αναζητήσετε έναν από τους ειδικούς στο κουλούρι Θεσσαλονίκης: επισκεφθείτε το Mon Kulur για να δοκιμάσετε κουλούρι με γέμιση ταπενάντ ελιάς, τυρί κρέμα και γαλοπούλα ή μια πιο γλυκιά επιλογή με ταχίνι και κομματάκια μαύρης σοκολάτας στη ζύμη.
Σεφαραδίτικη κουζίνα
Κάτι που δεν γνωρίζουν πολλοί επισκέπτες είναι ότι η Θεσσαλονίκη ήταν κάποτε το σπίτι της μεγαλύτερης εβραϊκής κοινότητας της Ευρώπης. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι έφτασαν στην πόλη μετά την εκδίωξή τους από την Ισπανία το 1492, με την επιρροή τους να τόσο σημαντική που η Θεσσαλονίκη πήρε το όνομα «La madre de Israel» (Η μητέρα του Ισραήλ) στην ιουδαιο-ισπανική γλώσσα Λαντίνο.
Εμπνευσμένος από το «A Taste of Sephardic Thessaloniki», ένα βιβλίο με οικογενειακές συνταγές της Νίνας Μπενρουμπή (μία από τους λίγους επιζώντες του Ολοκαυτώματος), ο σεφ Κώστας Μάρκου του εστιατορίου Akadimia αποφάσισε να εισάγει τα σεφαραδίτικα πιάτα στο μενού του. «Η σεφαραδίτικη κουζίνα είναι συναρπαστική, με βαθιές ρίζες», λέει ο Μάρκου. «Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αυτά που βρίσκουμε και στην ελληνική κουζίνα, αλλά η ιστορία που κουβαλούν είναι ξεχωριστή». Ανάμεσα στα πιάτα που προσφέρει η Ακαδημία, που βρίσκεται σε μια πρώην εβραϊκή γειτονιά, είναι borrekitas de meredjéna, (πίτες γεμιστές με μελιτζάνα), nogada (κεφτεδάκια με σάλτσα καρυδιού) και huevos haminados (αυγά με κόκκους καφέ). Φροντίστε να ενημερωθείτε για το μενού εκ των προτέρων, καθώς αλλάζει τακτικά.
Τοπικό κρασί
Διάσημη για την προτίμηση της στη ρετσίνα, η Ελλάδα φημίζεται για τα κρασιά της. Εκτός από τις διεθνείς ποικιλίες, οι αμπελώνες που περιβάλλουν τη Θεσσαλονίκη φιλοξενούν γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο, το Μαυρούδι και το Λημνιό. Τρία από τα καλύτερα οινοποιεία της Θεσσαλονίκης βρίσκονται σε απόσταση 15 λεπτών οδικώς το ένα από το άλλο στα νοτιοδυτικά της πόλης. Κορυφαίο στη λίστα για τον Θοδωρή Ναθαναηλίδη, ο οποίος είναι σομελιέ στο wine bar Chilai, είναι το Κτήμα Γεροβασιλείου. «Είναι το πιο όμορφο οινοποιείο της περιοχής, με εκπληκτική θέα στους αμπελώνες. Είναι ανοιχτό για επισκέπτες και έχει ένα υπέροχο μουσείο τιρμπουσόν!» λέει. Συνιστά επίσης να αναζητήσετε το «κρυφό διαμαντάκι» του Οινοποιείου Βούλγαρη: «Δοκιμάστε το Grenache Rouge. Από αυτόν τον μικρό, παραδοσιακό αμπελώνα παίρνουμε ένα μοντέρνο κόκκινο κρασί με έντονη φρουτένια γεύση». Ολοκληρώστε τη διαδρομή στο boutique οινοποιείο Domaine Florian για μια δοκιμή με θέα τα αμπέλια και τον Θερμαϊκό κόλπο.
Μπουγιουρντί
«Στη Θεσσαλονίκη, τα πιάτα είναι λίγο πιο πικάντικα από ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα», λέει η Jaspers. Αυτό είναι ίσως πιο εμφανές στο μπουγιουρντί: ψητή φέτα με ντομάτα, φρέσκες καυτερές πιπεριές και νιφάδες τσίλι, δεμένες με ρίγανη και ελαιόλαδο. Για να ολοκληρώσετε το θέμα του πικάντικου τυριού, βεβαιωθείτε ότι η χτυπητή (γνωστή και ως τυροκαυτερή) αποτελεί μέρος του μεζέ σας. Μερικές από τις καλύτερες εκδοχές θα βρείτε στα The Rouga, Ergon Agora και Igglis.
Τρίγωνα Πανοράματος
Το φύλο εμφανίζεται για άλλη μια φορά ως ο βασιλιάς των αρτοσκευασμάτων, αλλά αυτή τη φορά με χρυσαφί χρώμα, ποτισμένο με σιρόπι και γέμιση μια βελούδινη κρέμα. Το γλύκισμα προέρχεται από το προάστιο Πανόραμα, αλλά ευτυχώς το θρυλικό ζαχαροπλαστείο Ελενίδης άνοιξε ένα υποκατάστημα στο κέντρο της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη αποκαλείται συχνά «γλυκιά μάνα»», λέει η Kochilas. Με ένα τρίγωνο στο χέρι, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς το γιατί.
Μύδια
Με τον Θερμαϊκό Κόλπο να είναι η κύρια περιοχή παραγωγής μυδιών στην Ελλάδα, θα ήταν παράλειψη να επισκεφτείτε τη Θεσσαλονίκη χωρίς να δοκιμάσετε ένα – ή και δύο – πιάτα. Κατευθυνθείτε στο Oyzo Ston Pinaka για να δοκιμάσετε μυδοπίλαφο Θεσσαλονίκης με πιπεριές, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο και λεμόνι. Ή δοκιμάστε τηγανητά μύδια και μύδια σαγανάκι στο πολύχρωμο Μπαζαγιάζι.
Φραπέ
Λίγοι μπορούν να απορρίψουν έναν δροσερό φραπέ μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού. Το εμβληματικό ρόφημα εφευρέθηκε κατά λάθος το 1957 στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, όταν ο εκπρόσωπος της Nestlé, Γιάννης Δρίτσας, ξέμεινε από ζεστό νερό και σκέφτηκα να χτυπήσει τον καφέ του με κρύο νερό και πάγο σε ένα σέικερ. Τα υπόλοιπα, όπως λένε, είναι ιστορία, με τον φραπέ να κυριαρχεί στην πόλη μέχρι την εμφάνιση του freddo espresso και του freddo cappuccino. Απολαύστε αυτό το κομμάτι της ιστορίας της Θεσσαλονίκης σε ένα από τα πολλά καφέ της πόλης, που λέγεται ότι έχει το μεγαλύτερο κατά κεφαλήν αριθμό καφετεριών από οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή πόλη. Ανάμεσα στα κορυφαία σημεία καφέ είναι το μινιμαλιστικό Ypsilon και το πιο παραδοσιακό Loux, με θέα τη ρωμαϊκή αγορά.
*ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αξιολόγησε τα φαγητά της ταβέρνας και θα σου πούμε τι άνθρωπος είσαι