Ευθύμης Κάλφας
Αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικές ουσίες. Οι τουρίστες το λατρεύουν ενώ τα τελευταία χρόνια η εξαγωγή του γνωρίζει ανοδική πορεία. Το ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς και ήδη από τον πατέρα της ιατρικής τον Ιπποκράτη θεωρείται ιδιαίτερα ευεργετικό στην υγεία των ανθρώπων.
Ποια όμως είναι η διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί ώστε το ελαιόλαδο να φτάσει στα πιάτα μας; Εξηγούμε βήμα – βήμα παρακάτω:
Το μάζεμα της Ελιάς
Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Η συγκομιδή τους ξεκινάει προς τα τέλη Σεπτεμβρίου και διαρκεί μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου, ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία και την επιθυμητή ωριμότητα. Παραδοσιακά, η συλλογή ελιών γίνεται με το χέρι. Σήμερα, πάντως οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν σύγχρονα μηχανήματα όπως ράβδο (με την οποία τινάζουν τα κλαδιά και ο καρπός πέφτει πάνω σε δίχτυα που απλώνονται κάτω από το δέντρο) ή με μηχανές συγκομιδής που χρησιμοποιούνται σε οπωρώνες υψηλής φύτευσης. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο) ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου.
ΠΥΛΟΣ ΜΑΖΕΜΑ ΕΛΙΑΣ 2015
Πως μας βγαινει το λαδι για να βγαλουμε λαδι αντε και του χρονου.
Στο ελαιοτριβείο
Το ελαιοτριβείο δουλεύει περίπου τέσσερις μήνες το χρόνο, 18 ώρες την ημέρα. Εκεί όλα εδώ ξεκινούν με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. O διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό είναι απαραίτητος γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα θα δώσει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο, εμπλουτίζοντας το σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του. Οι ελιές από την λεκάνη μαζέματος προχωράνε προς το πλυντήριο, κατά το πέρασμά τους υποβάλλονται σε ρεύμα αέρα που αποσύρει τα φύλλα και τα υπολείμματα μικρών κλωναριών και τα απομακρύνει εκτός συσκευής μέσω ειδικού σωλήνα.
Σειρά τώρα έχει το πλύσιμο της ελιάς μέσω του ειδικού πλυντηρίου. Το νερό ρέει υπό μορφή κυκλώνα νερού που οι καρποί της ελιάς στρέφονται μαζί και μετά εκτοξεύονται στην τροχιά του νερού που σχηματίζει κύματα για την πλύση. Αυτός ο τύπος είναι εφοδιασμένος με ελικοειδή μεταφορέα που απομακρύνει τις πέτρες και τα σκληρά συστατικά εκτός πλυντηρίου. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται «μαλακτήρες». Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται “εν ψυχρώ”, δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου. Ο πολτός της ελιάς οδηγείται στη συνέχεια στους «φυγοκεντριστές» τριών φάσεων όπου «βγαίνει» ουσιαστικά το λάδι. Λάδι, νερό και ψίχα είναι τα τρία υλικά που βγαίνουν από το μηχάνημα. Από την ψίχα θα παραχθεί στη συνέχεια το πυρηνέλαιο και το σαπούνι ελιάς, ενώ το «νερό» αποτελεί τα γνωστά και πολύ «ανθεκτικά» απόβλητα ελαιοτριβείου, τα οποία καταλήγουν σε λάκκους δίπλα στο ελαιοτριβείο.
Όταν το λάδι «βγει» από τα μηχανήματα, ακολουθεί η μέτρηση της οξύτητας, ώστε ο παραγωγός, που τις περισσότερες φορές είναι παρών, να ξέρει την ποιότητα λαδιού που παρήγαγε.
Παραγωγή ελαιόλαδου στο ελαιοτριβείο
Παραγωγή ελαιόλαδου στο ελαιοτριβείο
Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα. Τα τελευταία είναι τα μίγματα παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης των ελαιών, ορισμένα παρθένα ονομάζονται αγουρέλαια. Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελαιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 10-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υγρά υπολείμματα. Σε ορισμένες χώρες επιτρέπεται η πώληση μίγματος ελαιολάδου με σπορέλαια. Αυτό δεν επιτρέπεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση.