Γιώτα Κωνσταντινίδου
Στα “Επαγγέλματα” θα γνωρίζουμε ανθρώπους που θα μας μιλούν για την ιδιότητά τους, τα χόμπι τους, την καθημερινότητα αλλά και τα όνειρά τους. Αναγνωρίσιμοι ή μη που μας κεντρίζουν με τον ιδιαίτερο τρόπο σκέψης τους. Σαν εκείνους τους ανθρώπους που γνωρίζεις τυχαία και θέλεις να μάθεις τα πάντα για τη ζωή τους. Προηγούμενο άρθρο της στήλης: Επάγγελμα μοντέλο. Η περίπτωση της Κάτιας Δέδε.
Η Μανίνα Καραμανλή, κλείνει φέτος 25 χρόνια επιτυχημένης πορείας ως manager, 21 από τα οποία σε ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια των Αθηνών. Μια γυναίκα ευφυής, με ιδιαίτερη αισθητική που αντικατοπτρίζεται και στο χώρο εργασίας της, μας μιλάει για ένα επάγγελμα που παλεύει να βρει τις δικές του εκδοχές στη χώρα μας. Η ίδια πιστεύει σε έναν ευρωπαϊκό τρόπο εξυπηρέτησης πελατών, δηλώνοντας ευθαρσώς, «Είμαστε Ευρωπαίοι, το λέω συχνά, δεν συμφωνώ με το μότο “ο πελάτης έχει πάντα δίκιο”, θα μοιραστώ την άποψή μου μαζί του ελεύθερα και θα κάνω τα πάντα να βιώσει μια ευχάριστη στιγμή, όχι, όμως παραμερίζοντας την προσωπικότητα τη δική μου αλλά και του χώρου που εκπροσωπώ. Συχνά, εκπίπτουμε σε ένα ανατολίτικο τρόπο εξυπηρέτησης που είναι λάθος. Αυτό που λέω στην ομάδα μου είναι, “Είμαστε μέλη μιας παράστασης, αυτή τη στιγμή οφείλουμε να δώσουμε τον καλύτερό μας εαυτό”».
Οι θαμώνες του μαγαζιού τη φωνάζουν με το μικρό της όνομα και ξεχωρίζουν σ’ αυτή το θερμό της χαμόγελο και την έμφυτη ευγένειά της, αναπόσπαστα κομμάτια μιας θερμής υποδοχής.
-Είστε manager ενός μεγάλου εστιατορίου των Αθηνών. Τι ακριβώς σημαίνει αυτό;
Πίσω από τα λαμπερά 21 χρόνια που βρίσκομαι στη θέση αυτή υπήρξαν βραδιές μακριά από τα παιδιά μου, γιορτές που τις πέρασα μεταξύ αγνώστων, σκληρή δουλειά αλλά και ικανοποίηση, κυρίως από την επίγνωση ότι κατάφερα με κάποιο τρόπο να επηρεάσω και να αγγίξω τις ζωές των ανθρώπων είτε που δούλεψαν δίπλα μου είτε που σαν επισκέπτες του εστιατορίου θα κουβαλούν για πάντα την ανάμνηση των στιγμών στις οποίες ελπίζω να διαδραμάτισα σημαντικό ρόλο.
-Έχετε μεγάλη προϋπηρεσία στο επάγγελμα αυτό. Ποιες ήταν οι σπουδές σας και πώς φτάσατε να το επιτελείτε τόσα χρόνια;
Φέτος γιόρτασα 25 χρόνια στο κλάδο της εστίασης. Σπούδασα Μαθηματικά στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, μια δεξιότητα την οποία άσκησα ελάχιστα αφού νωρίς κατάλαβα ότι ήταν κάτι στο οποίο ναι μεν ήμουν καλή αλλά δεν με έκανε ευτυχισμένη. Η εστίαση, λοιπόν, εισχώρησε τυχαία στη ζωή μου. Δεν ξεκίνησα με σπουδές εξειδικευμένες στο χώρο. Η εποχή, άλλωστε, το επέτρεπε, κάτι που δεν συμβαίνει τώρα πια, καθώς χρειάζεται απαραίτητα εξειδίκευση.
-Στην Ελλάδα δεν υπάρχει εξειδίκευση για το πώς να διοικεί κανείς ένα εστιατόριο. Υπάρχουν τουριστικά επαγγέλματα, το management. Δεν υπάρχει όλο αυτό το πάθος όπως στο εξωτερικό όπου πολλοί ονειρεύονται να διοικήσουν ένα εστιατόριο. Τι έχουμε παρεξηγήσει σχετικά με το επάγγελμα αυτό και τι ικανότητες απαιτεί;
Είναι αλήθεια ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει και δεν αναγνωρίζεται το επάγγελμα αυτό όπως στο εξωτερικό όπου πραγματικά εκτός από τις υψηλές απολαβές χαίρει και μιας ιδιαίτερης λάμψης. Αυτό βέβαια οφείλεται στο γεγονός ότι μέχρι και την προηγούμενη δεκαετία τα περισσότερα εστιατόρια στην Ελλάδα ήταν αμιγώς οικογενειακές επιχειρήσεις όπου ο διαχωρισμός των υπευθυνοτήτων γινόταν μέσα στο στενό κύκλο της οικογένειας, κάτι που αλλάζει άρδην αφού πλέον τα εστιατόρια ανήκουν σε μεγάλους ομίλους.
-Στη διάρκεια της δικής σας μέρας, τι είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε σχετικά με τη δουλειά σας και τι το τελευταίο;
Η μέρα ξεκινάει με το τηλέφωνό μου το οποίο δεν το αποχωρίζομαι καθόλου, αφού ένα εστιατόριο στην ουσία δεν κοιμάται ποτέ. Ακόμα και όταν είναι κλειστό για το κόσμο, ζει στο δικό του μικρόκοσμο της προετοιμασίας, του σχεδιασμού και της ανασυγκρότησης. Αντίστοιχα η μέρα κλείνει με χαρτί και μολύβι. Μια παλαιά μου συνήθεια να γράφω αποβραδίς το πρόγραμμα της επόμενης ημέρας.
-Τι αποτελεί επιτυχία για το εστιατόριο που εκπροσωπείτε, να είναι αγαπημένο μέρος επώνυμων ανθρώπων ή να το έχουν επισκεφτεί τουλάχιστον μια φορά οι κάτοικοι της πόλης;
Σίγουρα αποτελεί τεράστια ικανοποίηση το γεγονός ότι το εστιατόριο που αντιπροσωπεύω είναι το αγαπημένο στέκι των επωνύμων της Αθήνας αλλά και του εξωτερικού που επισκέπτονται τη χώρα μας. Μεγαλύτερη ικανοποίηση, όμως, για μένα είναι ότι μεγάλος αριθμός των κατοίκων της πόλης μας, έχει συνδυάσει το δικό μας χώρο με μερικές από τις πιο ιδιαίτερες και ευτυχισμένες στιγμές τους.
-Εκπέμπετε μια ιδιαίτερη αισθητική σαν άνθρωπος και ο χώρος σας όμως απαντά σε ιδιαίτερους κανόνες design και αισθητικής. Πόσο συνυφασμένη μπορεί να είναι η αισθητική ενός ανθρώπου με τον χώρο που διοικεί;
Για μένα η αισθητική παίζει κυρίαρχο ρόλο στη ζωή μου γι’ αυτό και την αναζητώ παντού κυρίως στο προσωπικό μου χώρο. Αναμφισβήτητα, η προοπτική μου έχει επηρεαστεί από τα χρόνια που δραστηριοποιούμαι στο συγκεκριμένο εστιατόριο. Δεν θα ήταν η ίδια, εάν π.χ εργαζόμουν σε ένα εξίσου επιτυχημένο Ελληνικό παραδοσιακό εστιατόριο. Θα ήθελα να πιστεύω, όμως, ότι με τον τρόπο μου έχω επηρεάσει και εγώ λίγο το χώρο.
-Τι θέλετε να συγκρατεί ο επισκέπτης από το μαγαζί ώστε να του δημιουργείται το έναυσμα να ξανάρθει; Ποιοι είναι οι δικοί σας στόχοι κάθε φορά;
Στόχος μου είναι ο επισκέπτης να φεύγει έχοντας βιώσει μια ξεχωριστή εστιατορική εμπειρία. Στην εποχή της υπερκατανάλωσης και της υπερπροσφοράς το σημαντικό είναι το συναίσθημα. Ο συνδυασμός του καλού φαγητού μαζί με τη μουσική και το εκλεπτυσμένο περιβάλλον είναι ικανό να σου προκαλέσει το συναίσθημα και αυτό είναι το ζητούμενο για την ομάδα μου.
-Υπάρχει κάποιο σχόλιο ενός πελάτη που αποτελεί σήμα κατατεθέν για το εστιατόριο ή σας συγκινεί ιδιαίτερα;
Συγκινούμαι ιδιαίτερα όταν βλέπω τα παιδιά που μας επισκέπτονταν κάποτε με τους γονείς τους να έρχονται τώρα ενήλικες πια με τις δικές τους οικογένειες. Μου τονίζει το αίσθημα της συνέχειας και επιβεβαιώνει τη πεποίθησή μου ότι η προσήλωση σε ένα στόχο είναι αυτή που φέρνει, τελικά, την επιτυχία.
-Γιατί να γίνει κάποιος manager εστιατορίου, τι πρέπει να αγαπά και τι να αντέχει;
Για να γίνει κάποιος επιτυχημένος manager εστιατορίου θα πρέπει να αγαπά τον άνθρωπο και την επικοινωνία, να του αρέσει η σκληρή δουλειά και να έχει διοικητικές ικανότητες.
-Με τι κρασί θα συνοδεύατε τη συζήτησή μας;
Θα ξεκινούσα την κουβέντα μας με ένα ζωηρό ροζέ κρασί και θα μας άφηνα με ένα πλούσιο κόκκινο και τις σκέψεις μας.
