σε ,

Πώς φτιάχνεται στην Ιαπωνία η σάλτσα σόγιας εδώ και 200 χρόνια

Μια ματιά εκ των έσω

Η σάλτσα σόγιας κυριαρχεί στην κουζίνα της Ανατολικής Ασίας για πάνω από δύο χιλιετίες. Ο Masatsugu Fueki, ιδιοκτήτης της εταιρείας παραγωγής σάλτσας σόγιας Fueki Shoyu Brewing τηρεί πιστά την παράδοση. Ακολουθεί τις ίδιες μεθόδους που ακολουθούσαν οι ιδρυτές της εταιρείας το 1879. Μπορείτε να δείτε ολόκληρη διαδικασία στο βίντεο, που γυρίστηκε στο εργοστάσιο Fueki στην επαρχία Saitama, βορειοδυτικά του Τόκιο. Ο ίδιος ο Fueki εξηγεί την διαδικασία, περιγράφοντας την απλότητα των συστατικών (σόγια, αλεύρι και αλάτι) και στη συνέχεια τις περίπλοκες χημικές αντιδράσεις των υλικών, που πρέπει να διαχειριστούν σωστά ώστε το τελικό προϊόν να έχει μια κατάλληλα πλούσια γεύση umami, λέει το openculture.

Η σάλτσα σόγιας έχει πλέον διαδοθεί σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτή η ξεχωριστή γεύση umami, μία από τις «πέντε βασικές γεύσεις» μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό, εκδηλώνεται ιδιαίτερα σε ορισμένα είδη ψαριών, τυριά, ντομάτες και μανιτάρια και καταναλώνεται ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες ήδη από τη δεκαετία του ’80 και του ’90.

Δείτε το βίντεο

Πρέπει ωστόσο να ειπωθεί ότι οι Αμερικανοί την χρησιμοποιούσαν στο παρελθόν με περίεργους τρόπους. Την έριχναν για παράδειγμα πάνω από το ρύζι, κάτι που πλέον θεωρείται μη αποδεκτό. Ωστόσο, το  ενδιαφέρον για τη σάλτσα σόγιας οδήγησε σε μια ευρύτερη κατανόηση της σωστής θέσης της στη μαγειρική, καθώς και αυξημένο ενδιαφέρον για σάλτσα σόγια καλύτερης ποιότητας.

Ο Fueki και οι εργάτες του περιγράφουν κάθε βήμα, από το βράσιμο της σόγια σε ατμό ως την άλεση του σιταριού με ένα κόσκινο που ονομάζεται koji και το ζέσταμα της ακατέργαστης σάλτσας σόγιας σε δεξαμενές πριν την εμφιάλωση. Αλλά ο πρωταγωνιστής είναι το kioke, ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι, που χρησιμοποιείται από την εταιρεία εδώ και 150 χρόνια. Σήμερα, λιγότεροι από 50 εργάτες σε όλη την Ιαπωνία ξέρουν πώς να το φτιάξουν, εξ ου και η δημιουργία του Kioke Project, ενός εργαστηρίου που αποσκοπεί στην αναζωογόνηση της τέχνης. Καθώς ανεβαίνει σε ένα άδειο βαρέλι, ο Fueki το περιγράφει ως «γεμάτο με αόρατους μύκητες που υπάρχουν μόνο τον τόπο μας. Είναι το πιο σημαντικό στοιχείο, όπως και η καρδιά μας», λέει. Η φροντίδα που δείχνει δεν διαφέρει πολύ από αυτή που συναντούμε στην παραγωγή εκλεκτών κρασιών, αλλά μόνο ένας ουρανίσκος τόσο έμπειρος όσο του Fueki μπορεί να εντοπίσει γεύσεις «σοκολάτας, βανίλιας, καφέ, τριαντάφυλλου και υάκινθου» στο τελικό προϊόν.

*ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΚΟΥΙΖ: Σου λέμε το φαγητό, μπορείς να βρεις από ποια χώρα είναι;

Ακολουθήστε τα Μικροπραγματα στο Google News, για άρθρα και κουίζ που θα σας φτιάχνουν τη μερα.

ΠΩΣ ΣΟΥ ΦΑΝΗΚΕ?

0 points
Upvote Downvote