Δημήτρης Καβατζικλής
«Γευματίσαμε στο Botin’s, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο», έγραψε ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ στο μυθιστόρημα του The Sun Also Rises το 1926. «Παραγγείλαμε ψητό γουρουνάκι και ήπιαμε rioja alta». Μπορείτε να κάνετε το ίδιο πράγμα σήμερα, έναν αιώνα μετά, γιατί το Botin’s ιδρύθηκε το 1725 και είναι πλέον το παλαιότερο εστιατόριο σε συνεχή λειτουργία στον κόσμο. Ιδρύθηκε ως Casa Botín από έναν Γάλλο ονόματι Jean Botin, και το 1753 πέρασε στα χέρια ενός από τους ανιψιούς του, ο οποίος το ξαναβάφτισε Sobrino de Botín, λέει το openculture.
«Είναι το κόσμημα μας», λέει ο διευθυντής του Botín, Javier Sanchéz Álvarez. «Πρέπει να είναι ζεστό το βράδυ και έτοιμο για ψήσιμο το πρωί». Μιλάει για το cochinillo, το χαρακτηριστικό πιάτο του εστιατορίου που δεν είναι άλλο από ψητό γουρουνάκι γάλακτος. «Είναι ακριβώς η ίδια συνταγή και παράδοση. Όλα γίνονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως παλιά. Είναι πολύ σημαντικό το δέρμα του cochinillo να είναι πολύ τραγανό. Αν το δέρμα δεν είναι τραγανό, δεν είναι καλό», λέει.
Περιττό να πούμε ότι το Botín δεν έχει κερδίσει την εύνοια των χορτοφάγων του κόσμου. Ωστόσο, η διαρκής επιτυχία του οφείλεται σίγουρα στην ικανότητά του να εκπληρώνει μια απλή υπόσχεση: «Θα σας σερβίρουμε ένα χορταστικό κομμάτι χοιρινού με πατάτες και μια μερίδα καλό ισπανικό ζαμπόν», όπως το θέτει ο Sanchéz Álvarez.
