Ευθύμης Κάλφας
Το ούζο είναι το ποτό που εκφράζει όσο κανένα άλλο την νοοτροπία και την κουλτούρα της καθημερινότητας του Έλληνα. Ιδιαίτερες πατρίδες του θεωρούνται η Λέσβος και η Χίος, αλλά μακρόχρονη παράδοση έχει και η Βόρεια Ελλάδα. Το έχουμε συνδυάσει με καλή παρέα, νόστιμους μεζέδες και ήλιο ενώ πολλά Ελληνικά τραγούδια αναφέρονται σ’ αυτό με τους καλύτερους στίχους.
Ποια όμως είναι η διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί ώστε το προϊόν να μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο; Εξηγούμε βήμα – βήμα:
Βασικές προϋποθέσεις
Κάτι που ίσως πολλοί να μη γνωρίζουν, αλλά αποτελεί την πιο σημαντική προϋπόθεση προτού οτιδήποτε ονομαστεί «ούζο», είναι ότι από το 1989, το ούζο αποτελεί αναγνωρισμένο εθνικό προϊόν από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η ονομασία «ούζο», δηλαδή, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για άλλα ευρωπαϊκά ποτά. Σύμφωνα λοιπόν με τον κανονισμό 1576/89 της Ε.Ε., στο άρθρο 1, για να μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό με άνισο να ονομάζεται ούζο πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και:
- να λαμβάνεται με ανάμιξη αλκοολών, που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή, με σπόρους γλυκάνισου και ενδεχομένως μάραθου και μαστίχας, που προέρχεται από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου και άλλων αρωματικών σπόρων, φυτών ή καρπών.
- η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του ούζου.
HARIS ALEXIOU – Ouzo otan pieis – Live
Cine Κεραμεικός
Το εν λόγω απόσταγμα πρέπει:
- να λαμβάνεται με απόσταξη μέσα σε χάλκινους παραδοσιακούς άμβυκες, ασυνεχούς λειτουργίας, χωρητικότητας μέχρι 1.000 λίτρων
- να έχει αλκοολικό τίτλο 55% μέχρι 80% vol.
Εάν το τελικό προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου από απόσταξη, τότε έχουμε ένα «προϊόν αποστάξεως 100%». Τέλος, το ούζο πρέπει να είναι άχρωμο και η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη να μην υπερβαίνει τα 50 γραμμάρια ανά λίτρο.
Παραγωγή
Το Ούζο προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης γεωργικής προέλευσης (π.χ. όπως τα σιτηρά), παρουσία διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, κακουλές, μοσχοκάρυδο κ.ά.) με κυρίαρχο το γλυκάνισο. Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή του αποστάγματος που σύμφωνα με τη νομοθεσία απαιτείται (σε ποσοστό 20% τουλάχιστον) για την παρασκευή ούζου.
Στον κυρίως κορμό του άμβυκα (καζάνι), τοποθετούνται:
α) αλκοόλη 96° – 100° που προέρχεται από γεωργικά προϊόντα
β) νερό, και
γ) τα αρωματικά συστατικά που μπορεί να είναι: γλυκάνισος, μάραθος, αστεροειδής άνισος, μαστίχα, κανέλλα, κορίανδρος, μέντα, πιπερόριζα, κάρδαμο (κακουλές), ρίζα αγγελικής, γαρύφαλλο, φλαμούρι, κ.α.
Η απόσταξη ξεκινάει όταν το υγρό αυτό μείγμα φτάσει τους 80° C. Οι ατμοί που δημιουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι καταλήγουν σε κάθετες στήλες γύρω από τις οποίες κυκλοφορεί κρύο νερό, έτσι ώστε στο πέρασμα τους οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Μετά περίπου 12 ώρες απόσταξης, το αποτέλεσμα της υγροποίησης αυτών των ατμών είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα οινοπνεύματος που πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς.
Το απόσταγμα στην αρχή της απόσταξης, στις κεφαλές όπως έλεγαν οι παλιότεροι, αλλά και στο τέλος απομακρύνεται για να αποφευχθούν βαριά αρωματικά συστατικά. Αυτές οι ποσότητες αποστάγματος συνήθως αναμιγνύονται και αποστάζονται ξανά. Το προϊόν αυτής της δεύτερης απόσταξης χρησιμοποιείται για την παραγωγή μιας διαφορετικής ποιότητας ούζου. Την τεχνική αυτή, της διπλής απόσταξης δηλαδή, συνηθίζουν ορισμένοι ποτοποιοί με σκοπό τη διαφοροποίηση του προϊόντος τους.
ΑΓΡΟweek ούζο ΕΡΤ 3
© PCMVideo.WebTV.gr Διαδικτυακή τηλεόραση. 14/01/2017 ΕΡΤ 3 ΑΓΡΟweek ούζο ΕΡΤ 3 Εβδομαδιαία εκπομπή με θέμα την αγροτική οικονομία. Με ειδικές ενότητες και ένθετα, θα προσφέρει μία πολύπλευρη και ολοκληρωμένη ενημέρωση για τα θέματα που ενδιαφέρουν όσους ασχολούνται με τον πρωτογενή τομέα.
Για αυτούς που παράγουν «προϊόν αποστάξεως 100%» η διαδικασία θα ολοκληρωθεί με την προσθήκη νερού, μέχρι τη στιγμή που το απόσταγμα θα φθάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για την πλειονότητα όμως των ποτοποιών μεσολαβεί ένα επιπλέον στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει την προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης (αιθέριο έλαιο που βρίσκεται στον γλυκάνισο) σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουν το προϊόν της δικής τους απόσταξης και αραιώνοντας το αργά με νερό, επιτυγχάνουν τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο του προϊόντος τους.
